Stivelseskornens rolle i hevelse, splitting og forming av homogen pastaoppløsning i vann ved passende temperaturer (forskjellige temperaturer for stivelse fra forskjellige kilder, vanligvis 60-80 C) kalles gelatinisering. Essensen av gelatinisering er at hydrogenbindingene mellom bestilte og uordnede stivelsesmolekyler (krystallinsk og amorf) i stivelseskorn brytes og dispergeres i vann for å danne kolloide løsninger.
